Éleveur laitier : un même rituel, du pré jusqu’à l’étable
Producteur laitier
Ils sont les gardiens d’une tradition ancestrale, les garants d’une qualité inimitable. Chaque jour, du matin jusqu’au soir, les éleveurs laitiers de la filière Emmental Grand Cru reproduisent les gestes d’un métier exigeant. De l’entretien des prés jusqu’à la traite des vaches, leur travail est essentiel pour fournir un lait de qualité, gage d’un fromage savoureux.
Le pré jamais loin
Choisir l’Emmental Grand Cru, c’est faire le choix d’une production laitière respectueuse des traditions et de son environnement.
Les agriculteurs de notre filière s’engagent ainsi à élever leurs vaches en respectant les cycles naturels d’alternance entre pâturage et bâtiment d’élevage. Pour cela, il faut beaucoup d’espace enherbé. Dans plus de 95 % des exploitations,
la surface en herbe est supérieure à 10 000 m2 par vache laitière ! L’été, le cahier des charges exige 3 000 m2 de pâture par bête. Le reste sert à produire du foin pour les mois d’hiver passés à l’étable.
Herbe et foin sinon rien
Le cahier des charges exige que 50 % minimum de l’alimentation des vaches laitières de la filière soit assurés par de l’herbe, du foin et/ou du regain, cette herbe qui repousse dans les prairies après la première fauche. En été, s’il manque d’herbe fraîche, l’éleveur laitier peut en récolter dans les prairies alentour à condition de la donner à ses bêtes dans les 24 heures maximum pour éviter toute fermentation. L’alimentation complémentaire se compose essentiellement de graines de céréales, de protéagineux (plantes riches en protéines) et de minéraux. Pas question pour nos éleveurs de donner des aliments fermentés (comme l’ensilage de maïs), fortement aromatiques ou susceptibles de donner un mauvais goût au lait ! Les OGM sont aussi formellement interdits pour l’ensemble des bovins de l’exploitation où est produit le lait destiné à l’Emmental Grand Cru.
La variété des prairies et le cycle des saisons rendent chaque meule d’Emmental Grand Cru unique
2 traites par jour
ni plus, ni moins
Au commencement de chaque meule d’Emmental Grand Cru, il y a les prairies. Les pigments contenus dans l’herbe et les feuilles fraîches jouent sur la couleur du fromage mais aussi sur son goût et son odeur, tout comme la météo,
le sol ou encore la paille des étables !
Cette palette naturelle va se retrouver dans le lait collecté par l’éleveur selon un rituel immuable. Chaque matin et chaque soir, il effectue la traite de ses vaches, veillant ainsi au bon état de santé de son troupeau. Le lait destiné à l’Emmental Grand Cru est ensuite stocké 48 heures maximum à une température comprise entre 2 et 4 °C.
Des tournées de collecte sont d’ailleurs spécialement organisées pour fournir le lait que le fromager local transformera en Emmental Grand Cru, adaptant quotidiennement sa recette selon la composition de sa matière première.
Beaucoup
d’herbe
Garde-manger nature
2 traites journalières
La production de lait pour l'Emmental Grand Cru passe par une culture extensive des prairies
Qu’elle soit consommée fraîche l’été ou sèche l’hiver, l’herbe représente au moins la moitié des rations journalières
Le lait est prélevé matin et soir puis collecté tous les deux jours lors d’une tournée dédiée
