zone_verte_haute.PNG

Fromager :
l’art de transformer le lait

illustration 30.PNG

Fromager

Ils travaillent une matière vivante, changeante au gré des saisons,

des animaux et des terres. Eux, ce sont les fromagers, artisans passionnés qui ont la lourde responsabilité de transformer le lait en un emmental de qualité supérieure. Entre règles strictes et gestes précis, leur métier ne tolère pas l’approximation !

dessin_bande_verte_01.PNG

Dans Emmental Grand Cru, il y a cru

virgule_rouge.PNG
Logo_Grandcru.png

Le lait utilisé pour la fabrication de l’Emmental Grand Cru n’est pas traité thermiquement (pasteurisé, thermisé…) ou mécaniquement (ultrafiltration…) avant sa mise en œuvre.

Cela permet de conserver tous les germes et ferments naturels issus du terroir d’origine des vaches et présents dans le lait cru. On comprend mieux pourquoi leur alimentation est si strictement contrôlée ! Ingrédient vivant, le lait exige donc de la part du fromager une solide capacité d’adaptation au jour le jour.

bouton_05.PNG
dessin_bande_verte_02.PNG
 

Un beau caillé pour une bonne cuvée

virgule_rouge.PNG

Après avoir fait préchauffer son lait à 40 °C maximum, le fromager va y ajouter des ferments naturels ainsi que de la présure. Ces coagulants d’origine animale vont permettre d’obtenir le fameux caillé. Après tranchage, les grains du caillé seront alors brassés et mis à chauffer 90 minutes maximum à une température comprise entre 50 et 55 °C. Cette étape est particulièrement délicate. Elle exige une grande maîtrise pour obtenir un caillé bien homogène, gage d’une répartition harmonieuse des ouvertures qui se formeront plus tard dans la pâte. Sachant qu’il faut 960 litres de lait pour fabriquer une meule d’environ 80 kg d’Emmental Grand Cru, on vous laisse imaginer le niveau de concentration de notre fromager lors du travail en cuve !

zone rouge 03.PNG
D55S1853.JPG
bouton_04.PNG
dessin_bande_verte_03.PNG
 
guillements_01.PNG
Un travail en cuve essentiel pour garantir l’obtention
du Label Rouge
guillements_02.PNG

Bien moulé,
sans trop se presser

virgule_rouge.PNG

L’étape du moulage est l’occasion de procéder à l’identification de l’atelier et de la meule.

Pour cela, le fromager va apposer une plaque numérotée et délivrée exclusivement par l’organisme de gestion de la filière. Il procède ensuite au pressage à l’aide d’un plateau posé à la surface du moule microperforé. Cette opération se fait lentement (4 h minimum) à une température comprise entre 18 et 35 °C. Elle permet d’éliminer le petit lait présent dans le caillé. Le fromager procède ensuite au démoulage. Il en ressort une belle meule, fraîche et généreuse, dont le diamètre peut varier de 70 cm à 1 m, pour un poids de 60 à 130 kg ! Dernière étape et non des moindres : le salage. La meule est plongée dans un bain d’eau saturée en sel (saumure) pendant

24 heures minimum. Pouvant s’étendre à

90 heures, le salage participe activement à la formation de la croûte et à la conservation du fromage. Ça y est notre Emmental Grand Cru est désormais prêt pour l’affinage !

zone rouge 03.PNG
D55S1967 copie.JPG
bouton_03.PNG
 
dessin_bande_verte_04.PNG
illustration 31.PNG

Jamais
au-dessus de 40 °C

illustration 32.PNG

Un caillé de qualité

illustration 33.PNG

Marquée
à vie

La fabrication en cru interdit de préchauffer le lait au-dessus de 40 °C

La coagulation du lait (passage de l’état liquide à l’état solide) en caillé est une étape clé pour obtenir une pâte aux trous bien répartis

Chaque meule comporte sur son talon une plaque avec le n° d’identification de la fromagerie où elle a été élaborée

  • Facebook
  • Facebook
  • Facebook
illustration 01.PNG

#Herbe et foin

Des exigences très fortes
sur l’alimentation des vaches laitières pour garantir le meilleur du goût

illustration 06.PNG

Calcium, vitamines,
minéraux, probiotiques…
un fromage Grand Cru qui prend soin de vous

#Santé

 

illustration 07.PNG

#Est-Central

Une  production qui marque
positivement son paysage,  l’activité rurale et la dynamique locale

dessin_bande_verte_01.PNG