Fromager :
l’art de transformer le lait
Fromager
Ils travaillent une matière vivante, changeante au gré des saisons,
des animaux et des terres. Eux, ce sont les fromagers, artisans passionnés qui ont la lourde responsabilité de transformer le lait en un emmental de qualité supérieure. Entre règles strictes et gestes précis, leur métier ne tolère pas l’approximation !
Dans Emmental Grand Cru, il y a cru
Le lait utilisé pour la fabrication de l’Emmental Grand Cru n’est pas traité thermiquement (pasteurisé, thermisé…) ou mécaniquement (ultrafiltration…) avant sa mise en œuvre.
Cela permet de conserver tous les germes et ferments naturels issus du terroir d’origine des vaches et présents dans le lait cru. On comprend mieux pourquoi leur alimentation est si strictement contrôlée ! Ingrédient vivant, le lait exige donc de la part du fromager une solide capacité d’adaptation au jour le jour.
Un beau caillé pour une bonne cuvée
Après avoir fait préchauffer son lait à 40 °C maximum, le fromager va y ajouter des ferments naturels ainsi que de la présure. Ces coagulants d’origine animale vont permettre d’obtenir le fameux caillé. Après tranchage, les grains du caillé seront alors brassés et mis à chauffer 90 minutes maximum à une température comprise entre 50 et 55 °C. Cette étape est particulièrement délicate. Elle exige une grande maîtrise pour obtenir un caillé bien homogène, gage d’une répartition harmonieuse des ouvertures qui se formeront plus tard dans la pâte. Sachant qu’il faut 960 litres de lait pour fabriquer une meule d’environ 80 kg d’Emmental Grand Cru, on vous laisse imaginer le niveau de concentration de notre fromager lors du travail en cuve !
Un travail en cuve essentiel pour garantir l’obtention
du Label Rouge
Bien moulé,
sans trop se presser
L’étape du moulage est l’occasion de procéder à l’identification de l’atelier et de la meule.
Pour cela, le fromager va apposer une plaque numérotée et délivrée exclusivement par l’organisme de gestion de la filière. Il procède ensuite au pressage à l’aide d’un plateau posé à la surface du moule microperforé. Cette opération se fait lentement (4 h minimum) à une température comprise entre 18 et 35 °C. Elle permet d’éliminer le petit lait présent dans le caillé. Le fromager procède ensuite au démoulage. Il en ressort une belle meule, fraîche et généreuse, dont le diamètre peut varier de 70 cm à 1 m, pour un poids de 60 à 130 kg ! Dernière étape et non des moindres : le salage. La meule est plongée dans un bain d’eau saturée en sel (saumure) pendant
24 heures minimum. Pouvant s’étendre à
90 heures, le salage participe activement à la formation de la croûte et à la conservation du fromage. Ça y est notre Emmental Grand Cru est désormais prêt pour l’affinage !
Jamais
au-dessus de 40 °C
Un caillé de qualité
Marquée
à vie
La fabrication en cru interdit de préchauffer le lait au-dessus de 40 °C
La coagulation du lait (passage de l’état liquide à l’état solide) en caillé est une étape clé pour obtenir une pâte aux trous bien répartis
Chaque meule comporte sur son talon une plaque avec le n° d’identification de la fromagerie où elle a été élaborée
#Herbe et foin
Des exigences très fortes
sur l’alimentation des vaches laitières pour garantir le meilleur du goût
Calcium, vitamines,
minéraux, probiotiques…
un fromage Grand Cru qui prend soin de vous
#Santé
#Est-Central
Une production qui marque
positivement son paysage, l’activité rurale et la dynamique locale
